Lo stufato alla Sangiovannese è un piatto tipico del Valdarno, che recentemente ha ottenuto il marchio di unicità e tipicità.
Sono varie le leggende sulle origini di questa ricetta. La più antica risale al 1478 con il "miracolo di Monna Tancia", che durante la peste pregò la Madonna di poter ricevere un po' di latte per sfamare il nipotino. La donna ricevette il dono, e la notizia si sparse facendo accorrere persone da tutta la Toscana. Fu così deciso di relizzare un oratorio per accogliere tutti i fedeli, i quali vennero sfamati con una grande quantità di carne frollata con spezie ed aromi.
Un'altra versione è molto più recente e risale agli inizi del ventesimo secolo, quando alcuni operai delle fabbriche Sangiovannesi particolarmente abili ai fornelli, per pranzo si dilettavano nella creazione di piatti poveri, ma molto gustosi a base di frattaglie.
Uno di questi operai nel 1915 fu arruolato nell’esercito e mandato in Libia, dove fu assegnato nelle cucine del reggimento dove conobbe le spezie. Una volta tornato a casa iniziò a cucinare uno spezzatino molto saporito e speziato che prese il nome si “stufato alla Sangiovannese”.
Le dosi per la miscela delle spezie e gli ingredienti esatti sono tutt’oggi conservati gelosamente dalle massaie del paese, che preparano il piatto la domenica mattina durante il periodo di Carnevale.
Dal 2009, nel mese di febbraio, si svolge a San Giovanni Valdarno il Palio dello stufato alla Sangiovannese, durante il quale un’attenta giuria di esperti elegge lo stufataro migliore.
La ricetta dello stufato alla Sangiovannese
INGREDIENTI:
Per il brodo
2 litri di acqua
6/8 pezzi di osso di zampa con la cartilagine
1 costa di sedato
½ carota
1 pomodoro
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale
Per lo stufato
2 kg di muscolo di manzo tagliato a tocchetti
2 pomodori maturi
½ cipolla
prezzemolo
sale
pepe
20 gr di spezie miste (noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, cannella)
scorza di limone
rosmarino
1 bicchiere di vino rosso (chianti)
pomodoro concentrato q.b.
Preparazione
- Per prima cosa prepare il brodo. In una pentola capiente mettere le ossa di zampa, gli odori, salare e pepare. Fare cuocere per un paio d’ore dopo il primo bollore. E’ possibile preparare il brodo anche il giorno prima. Filtrare il tutto un colino rivestito con uno straccio bianco. Tagliare a pezzettini la cartilagine e mettere da parte.
- Prendere un tegame preferibilmente di coccio. Coprire il fondo di olio e aggiungere un battuto fatto con abbondante prezzemolo, la cipolla, poca scorza di limone e poco rosmarino. Aggiungere la carne e la cartilagine e fare rosolare a fiamma viva mescolando di continuo fino al punto in cui la carne non farà più acqua e non sarà colorita.
- Bagnare con il vino e fare evaporare. Mettere le spezie, il pomodoro concentrato e i due pomodori privati della buccia e dei semi.
- Abbassare la fiamma e bagnare con il brodo. Fare cuocere a fiamma bassa per almeno 4 ore bagnando spesso con il brodo. Aggiustare infine di sale e pepe.
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