La Ribollita è un grande classico della cucina toscana nel periodo invernale, un piatto povero ma ricco di ingredienti caldi e corposi, le cui origini risalgano al Medioevo.
Le famiglie nobili davano il pane avanzato ai loro lavoranti che lo mettevano in un pentolone con dell’acqua e lo facevano bollire insieme alle verdure per ottenere una zuppa.
Una pietanza povera a base di pane raffermo che, soprattutto in passato, era alla base di un numero infinito di preparazioni, anche di recupero, più per necessità che per gusto.
Con il passare dei secoli, la ricetta ha subito diverse rivisitazioni, anche a seconda delle zone in cui veniva realizzata, fino ad arrivare all’attuale versione della Ribollita.
Solitamente veniva preparata il venerdì, considerato il giorno “di magro”, quando le credenze religiose suggerivano di astenersi dal consumare carne. La zuppa poi veniva riscaldata più volte e consumata nuovamente.
Il termine Ribollita infatti fa riferimento all’atto di far ri-bollire una seconda volta o più volte una zuppa preparata in precedenza perché in cucina “non si butta via nulla”.
Oggi da ricetta “popolare” la ribollita ha abbandonato le cucine contadine ed è diventata un vero e proprio simbolo di tutta la cucina toscana.
Un piatto che fotografa la tradizione culinaria di una regione: la campagna toscana, un calderone di rame al centro del camino e la famiglia raccolta attorno alla tavola.
Noi di it’s Tuscany vi vogliamo proporre la ricetta di Pellegrino Artusi che nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene “, la chiama per l’appunto “Zuppa toscana di magro alla contadina”.
Ingredienti
Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
Fagiuoli bianchi, grammi 300.
Olio, grammi 150.
Acqua, litri due.
Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza.
Cavolo nero, altrettanto in volume ed anche più.
Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
Una patata.
Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a strisce.
Preparazione
Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia (ovvero fredda) e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia (ovvero fredda).
Parola dell’Artusi e di toscano DOC.
Buon appetito!
Photo credit: Reporter Gourmet
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