Un formaggio che da secoli vanta una lavorazione artigianale unica al mondo, è quello denominato Pecorino delle Crete Senesi che di recente ha assunto il nome di Pecorino di Pienza o della Val d'Orcia, entrambe in provincia di Siena.
Pienza è una cittadina ubicata nella ridente Val d’Orcia (nei tempi antichi denominata Contignano), ossia una località che ha conservato integro il suo tipico stile medievale.
Questo tipico formaggio toscano ha una forma tendenzialmente ovale ed è prodotto con il latte delle pecore che pascolano in piena libertà in luoghi ricchi di erbe profumate come la mentuccia o il radicchietto. La crosta a seconda del grado di stagionatura varia di tonalità, per cui può essere gialla o rossastra a seguito del trattamento a base di olio e pomodoro. La pasta di cui il pecorino si compone è invece di una tonalità tra il bianco ed il paglierino. Il sapore in genere è dolce, ma con un retrogusto piccante.
Per l’ottimizzazione del sapore, il Pecorino delle Crete Senesi richiede una specifica stagionatura che oscilla tra i 40 e i 50 giorni, e per la produzione è fondamentale del caglio di tipo vegetale come ad esempio il cardo che sa regalare un mix dolce e amaro; in molti casi viene avvolto in foglie di alloro cosparse di olio.
Andare alla fonte per un formaggio sacro
Il Pecorino delle Crete Senesi ancora oggi viene prodotto nello stesso modo, e da fonti che per la loro genuina caratteristica rurale lo rendono un formaggio quasi sacro per i locali. Visitare una fattoria significa infatti essere circondati da un centinaio di pecore al pascolo e in attesa della mungitura quotidiana che in genere avviene verso le sei del mattino.
Assistere in religioso silenzio alle fasi di lavorazione è gratificante per l’animo; infatti, è tutto molto interessante a cominciare dalla mungitura del latte anche se sapere cosa mangiano le pecore e come vivono non è da meno, specie in un mondo dove tantissimi alimenti vengono prodotti a carattere industriale.
Per fare un esempio le pecore che mangiano solo erbe selvatiche producono latte molto forte dal punto di vista della consistenza, mentre quelle che sono nutrite con cereali appositamente piantati consentono di produrre dei formaggi con un sapore delicato e una pasta più morbida. La Val d'Orcia taglia la metà meridionale della Toscana, ed in lontananza si possono notare tantissimi campi di fieno appena imballato, così come ulivi e trattori che agitavano la terra riempiendo l'aria di polvere e trasformando la luce solare in foschia. Nonostante tutto il marketing degli ultimi anni, la Toscana resta ancora una terra dove le risorse agricole consentono di ottenere manufatti invidiabili in tutto il mondo per gusto e genuinità. Per questo motivo la Val d'Orcia è stata insignita del titolo di Patrimonio dell'UNESCO.
Gli abbinamenti del Pecorino delle Crete Senesi
I titolari dei casolari che producono artigianalmente il gustoso formaggio spesso offrono in apposite sale delle degustazioni, e ciò è davvero interessante poiché fornisce utili suggerimenti in merito al suddetto abbinamento con altri prodotti caseari. Inoltre è importante sottolineare che alcune piccole aziende a conduzione familiare propongono il Pecorino delle crete senesi con un’originale variazione rispetto a quello classico; infatti, c’è anche la tipologia alle vinacce con due pregiati vini come il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano. In questo caso le forme di formaggio toscano sono sottoposte ad un processo di stagionatura e precisamente in piccole botti contenenti le suddette vinacce. In questa condizione restano per alcuni mesi, in modo che il formaggio acquisisca l’aroma di vino e soprattutto un gusto intenso e dolciastro. Il consumo ideale di questo manufatto a base di mosto è con un mix di mostarde e mieli locali.
Tuttavia viene proposto anche non stagionato; infatti, c’è una versione tenera e fresca la cui pasta si presenta burrosa, e il sapore di latte e dei fermenti lo rendono di un retrogusto particolarmente intenso. Il sapore tendenzialmente dolciastro rispetto al pecorino stagionato, ne consiglia l’abbinamento con verdure crude come ad esempio i ravanelli tanto per citarne uno dei più famosi di un orto. Un altro gustoso modo per assaporarlo fresco consiste nello spalmarlo su delle bruschette aggiungendo dei peperoni saltati in padella e dei pomodori tagliati a tocchetti. In alternativa è possibile optare anche per quelle tradizionali di Siena ovvero delle bruschette ricavate da pane toscano le cui zolle devono presentarsi carbonizzate. Una volta ottenute, è poi sufficiente strofinare dell’aglio ed aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva di produzione locale.
I migliori vini da abbinare al pecorino delle Crete Senesi
Per apprezzare nel migliore dei modi i vari gusti di pecorino, l’ideale è del buon vino toscano: per fare alcuni esempi si può optare per il Vernaccia di San Gimignano, ovvero un vino bianco prodotto dai vitigni piantati sulle colline della Lucchesia oppure per il bianco di Pitigliano. Tuttavia va sottolineato che se questi vini sono maggiormente indicati per la tipologia fresca del pecorino delle Crete Senesi, ci sono anche alcuni rossi che meritano di essere citati poiché ideali da abbinare al gusto di questo formaggio nella sua variazione rispetto alla tradizionale e secolare ricetta stagionata. In tal caso giusto per restare in tema si può scegliere un buon bicchiere di Orcia D.O.C. oppure di un Chianti delle colline Senesi.
Infine per il pecorino classico, quindi stagionato e leggermente piccante, si può optare per un buon Rosso di Montalcino, per del Montepulciano o ancora per un Morellino di Scansano tanto per citarne alcuni dei più famosi.
A margine possiamo dunque asserire che il Pecorino delle Crete Senesi è in grado di accontentare diversi palati ed anche gli abbinamenti di vino non sono da meno.
Sarà bello quindi programmare una visita in questa ridente località toscana, una volta passata la fase più critica della pandemia da coronavirus, per chi intende fare un tuffo nel passato, e gustare cibi ormai lontani dalle tavole delle grandi città.
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fonte immagini: educazione alimentare, guffanti formaggi, spaghetti e mandolino
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