Il cacciucco ha un gusto deciso, un perfetto mix di sapori, esattamente come lo è la città da cui prende vita. Livorno è multietnica, libera, viva, motivo per cui bene si fonde con questa zuppa di pesce che ha origini antichissime.
Sull’origine del nome ci sono numerose leggende, ma quella più gettonata è che abbia origine dal termine turco küçük, che indica i pezzi piccoli, avanzi delle vendite del mercato, quindi adatti alle famiglie povere. Del resto Livorno è sempre stata luogo di passaggio di marinai, mercanti e popoli vari.
Fatto sta che il cacciucco, rigorosamente pronunciata con 5 “c” come i livornesi tengono a precisare, con il passare dei secoli si è perfettamente fuso con il carattere della città toscana rappresentando il suo piatto della tradizione per eccellenza.
Livorno, città completamente distrutta dalle bombe della Seconda Guerra Mondiale che con tempo e fatica ha dovuto rimboccarsi le maniche e reinventarsi, ce l’ha fatta: lo dimostra la sua spavalderia con gli edifici nuovi che si affiancano ai resti di quelli storici rimasti in vita in rappresentanza di una città che nonostante sia stata presa di mira dal dolore c’è e c’è sempre stata, a testa alta, con tenacia e forza.
Non è un segreto che il cacciucco a Livorno non sia solo un piatto, ma è una vera e propria questione d’onore, quindi attenzione a come si prepara sì, ma soprattutto a come si pronuncia perché i livornesi con questo piatto si identificano, in questo piatto si riconoscono. Insomma, il cacciucco non sarebbe lo stesso senza l’atmosfera labronica che lo accompagna e Livorno non sarebbe la stessa senza il suo piatto per eccellenza che altro non poteva avere come ingrediente principale che il pesce.
Cosa serve per preparare il cacciucco
La prima cosa che c’è da sapere è che il cacciucco livornese si prepara con diverse tipologie di pesce. Secondo la ricetta tradizionale, nella zuppa di pesce nessuna tipologia deve sovrastare le altre, ognuna non può superare il 50% del totale e nessuna deve essere inferiore al 10%. Devono esserci pesci di scoglio tra cui lo scorfano e la coda di rospo, le trance, poi i molluschi e i crostacei, il pane raffermo, i pomodori freschi o pelati, l’aglio, il concentrato di pomodoro, il vino rosso e olio extravergine di oliva.
Ci teniamo a dire che ogni livornese ha una propria ricetta per il cacciucco: e sono tutte ottime!
Come si prepara la zuppa di pesce alla livornese
Dosi per 4 persone
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco 1
- Salvia q.b.
- Sedano 1 costa
- Olio extravergine d'oliva 50 ml
- Cipolle dorate 1
- Concentrato di pomodoro q.b
- Pelati o pomodori 600 g
- Coda di rospo 750 g
- Scorfano 850 g
- Carota 2
- Cicale 450 g
- Trance 400 g
- Polpo 650 g
- Seppie 300 g
- Cozze 1 kg
- Vino rosso 100 ml
- Sale fino q.b.
Per prima cosa si devono pulire e desquamare i pesci facendo attenzione a eliminare viscere e branchie.
Mettete sul fuoco una pentola e inserite all'interno gli scarti del pesce: la lisca della coda di rospo, le pinne dello scorfano ed anche le zampe e il carapace delle cicale. Preparare il brodo di pesce aggiungendo ad un litro e mezzo d’acqua sedano, carota, cipolla e sale quanto basta. Portare a ebollizione, schiumando se necessario, e cuocere per almeno quaranta minuti.
A questo punto passare i pesci con un passaverdura e tenerli in caldo.
Preparare poi un leggero soffritto di olio extravergine toscano con il trito di aglio, salvia, sedano, carota, cipolla e peperoncino e aggiungere i polpi (o i moscardini) puliti e tagliati a pezzetti, poi le seppie. Sfumare con il vino rosso toscano, aggiungere i pomodori e poi il concentrato, la salvia e qualche mestolo di brodo di pesce.
Una volta che i polpi e le seppie iniziano ad ammorbidirsi aggiungere le trance, le cicale e in ultimo le cozze. Durante la cottura a fuoco basso aggiungere brodo di pesce quando è necessario.
La zuppa di pesce alla livornese è pronta quando le cozze si aprono.
A questo punto, si impiatta in fondine di terracotta con le fette di pane posizionate sul fondo del piatto o a corona sul suo bordo. I primi pesci sono i polpi o/e moscardini e seppie, poi sopra i pesci interi, le trance, le cicale e le cozze. Per concludere, versare un po’ di brodo, aggiungete un filo d’olio extravergine toscano a crudo e servire molto caldo esattamente come la tradizione vuole.
Buon appetito!
fonte immagini: giallo zafferano, io e toscana
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