BIROLDO

Un salume aromatico e speziato

In Garfagnana, le persone più anziane nominano a malincuore il Biroldo, un salume povero simbolo dei tempi grami. Col tempo i produttori si sono impegnati per farlo conoscere anche fuori dal mercato locale fino al 2000, anno in cui è entrato a far parte del presidio Slow Food.

Del maiale, si è soliti dire, non si butta via nulla, e infatti per la preparazione del Biroldo viene utilizzata la testa unitamente a cuore e lingua. Le carni vengono fatte bollire per circa tre ore, insaccate e aromatizzate con l’aggiunta di finocchio selvatico, chiodi di garofano, cannella, coriandolo e anice stellato. Prima di essere consumato deve bollire per altre tre ore e poi raffreddarsi lentamente sotto un peso per favorire la fuoriuscita del liquido di grasso.

Le sue carni scure e molto profumate si contraddistinguono per il gusto intenso e persistente; si consuma tagliato a striscioline, accompagnato dal pane di castagne garfagnine e da un buon bicchiere di Chianti Classico DOCG.