La cultura e la tradizione di un territorio non vivono soltanto attraverso la storia ed il passato che lo hanno caratterizzato; la saggezza popolare che si tramanda nel corso del tempo attraverso le abitudini culinarie, può raccontare moltissimo della sua terra d'origine: un esempio calzante sono i fegatelli di maiale.
La Toscana è una terra bellissima, fortemente ancorata ed orgogliosa de proprio illustre passato; cuore pulsante della migliore tradizione letteraria italica, culla dell'arte e patria di innumerevoli personaggi che danno lustro ancora oggi alla nostra storia, racconta la propria grandezza anche attraverso la migliore tradizione enogastronomica.
La cucina toscana è indissolubilmente legata alla propria storia contadina; è costituita da ricette essenziali e gustose nella propria semplicità. L'impiego di prodotti genuini fortemente saldati alla migliore impronta contadina, ha contribuito a realizzare una solida tradizione culinaria al tempo stesso sobria ed innovativa.
Dalle migliori tradizioni contadine e dall'arguzia toscana, nascono i "Fegatelli di maiale", una ricetta legata alla migliore territorialità nel pieno rispetto dei prodotti impiegati.
Gli ingredienti per i Fegatelli toscani
Antichissima ricetta, diffusa in tutto il territorio regionale, i Fegatelli toscani sono il simbolo di una cucina semplice che nasce dall'idea di non buttare via nulla e di impiegare anche le parti meno nobili del maiale. Da un'idea di gustoso riciclo, la tradizione toscana ci ha trasmesso un piatto gustoso ed originale.
L'antica origine del piatto è testimoniata da alcune ricette di cucina riportate in un testo risalente al 1500; citato anche dal poeta Pietro Aretino che ne fa risalire la sua origine geografica nella zona di Firenze.
Vediamo ora, nel dettaglio, gli ingredienti necessari per la preparazione per un piatto gustoso con dosi per quattro persone.
Ingredienti
- Fegato di maiale. Vero e proprio protagonista indiscusso della ricetta, il fegato del suino è un alimento che appartiene al gruppo delle frattaglie animali ed è ricco di vitamine e minerali specifici. Il suo elevato valore proteico a scapito di carboidrati e lipidi, lo rende alimento necessario in un'alimentazione equilibrata. Per la nostra ricetta ne sarà sufficiente una porzione da 500 grammi.
- Rete di maiale. Altrimenti conosciuta con il nome di omento, è una sottile membrana dall'aspetto retato che riveste lo stomaco del maiale nella sua parte esterna. Costituita quasi esclusivamente da lipidi, la rete trova impiego in cucina come rivestimento per alimenti. Per la nostra ricetta ce ne vorranno almeno 100 grammi.
- Semi di finocchio e alloro. Dalla tradizione toscana nasce l'impiego esclusivo di queste erbe per guarnire la ricetta; altre varianti sono possibili, ma non appartengono alla migliore cultura culinaria regionale.
- 2 spicchi d'aglio; sale, pepe e olio extra vergine in quantità sufficiente.
A testimonianza della forte connotazione regionale del piatto, la reperibilità degli alimenti più caratteristici non è del tutto immediata. Mentre in Toscana è di uso comune trovare dal macellaio sia il fegato di maiale che la retina, il più delle volte venduta a matassa, nelle altre zone dell'Italia, può essere più difficile trovare quanto necessario.
La ricetta dei fegatelli di maiale
La preparazione della materia prima è il primo passo per il raggiungimento del traguardo finale. Innanzitutto occorre mettere in ammollo la retina di maiale; in una ciotola contenente acqua calda ed aceto, immergiamo la rete per un tempo sufficiente. Al termine della procedura, scoliamo e disponiamo l'omento su un tagliere.
Successivamente passiamo alla preparazione del fegato di maiale. Dopo averlo lavato e denervato, procediamo a tagliarlo a pezzetti di dimensioni tali che siano facili da infilzare: alcuni propongono uno spessore massimo di un centimetro, altre versioni, invece, preferiscono uno spessore più ampio intorno ai tre.
Ogni tocchetto di fegato va quindi insaporito con pepe, sale, e per chi lo desidera, della scorza di limone; al centro di ogni pezzetto vanno poi messi i semi di finocchio selvatico e l'alloro.
Ogni fetta di fegato viene poi arrotolata su stessa a creare una sorta di fagottino che viene avvolto dalla retina di maiale; tale involucro viene successivamente infilzato in modo da creare una sorta di spiedino. La ricetta tradizionale consiglierebbe l'utilizzo di un ramo di alloro o di un gambo di finocchio, ma la modernità ha lasciato lo spazio ad un utilizzo molto più prosaico di uno stuzzicadenti o da un bastoncino in legno.
In padella o al forno: scegli tu!
A questo punto i Fegatelli di maiale sono pronti per essere cotti. Qui abbiamo due possibili vie; una prima versione propone una cottura in forno a 180 gradi per una ventina di minuti, mentre una seconda vorrebbe preferire la cottura in padella.
In quest'ultimo caso, i Fegatelli vanno cotti in un tegame di coccio dopo avere soffritto in un filo d'olio due spicchi di aglio. I nostri spiedini vengono, in un primo momento, fatti rosolare da ambo i lati a fiamma alta e successivamente bagnati da un filo di cognac o di vino rosso. Al termine dell'evaporazione dell'elemento alcolico, i Fegatelli proseguono lentamente la loro cottura a fiamma bassa e a coperchio chiuso.
Dopo circa 40 minuti durante i quali vanno rigirati spesso e, se necessario, bagnati di tanto in tanto, i Fegatelli toscani sono pronti.
E perchè non alla brace?
Una terza versione, infine, consiglia la cottura degli spiedini sulla brace: sarà in grado di regalare alla pietanza un sapore del tutto speciale ed un profumo inebriante.
I Fegatelli di maiale sono una vera delizia anche per i palati anche più esigenti; il gusto intenso rende necessario un abbinamento con un vino rosso, fermo e con un tannino giovane in grado di accompagnare il gusto senza subirlo troppo.
Se serviti come antipasto, possono essere accompagnati anche da un vino bianco aromatico e con un buon tasso alcolico.
I Fegatelli sono un piatto povero ma al tempo stesso lussurioso e succulento. Da provare e gustare d'un fiato. In questi giorni complicati, perchè non provi a farli a casa? Facci sapere com’è andata.
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Fonte immagini: braciamiancora, agriturismoilpoggetto, cortonaweb
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