Come ama dire lui per primo, Dario Cecchini non è uno chef, ma un macellaio, perché fa una cosa semplice, legata alla tradizione, ma (come diremo più volte) in parte se ne discosta.
Quindi, semplice per modo di dire.
Per come posa il coltello con precisione chirurgica e massimo rispetto per la creatura che ha davanti, Cecchini è ormai per tutti l’uomo che sussurra alla carne, anche per il suo concetto di lavorazione olistica “dal naso alla coda”.
Un macellaio-poeta, una persona sagace e affabile, famoso in tutto il mondo; secondo il NEW YORK TIMES “Il macellaio più famoso del mondo”, ambasciatore della toscanità all’ennesima potenza, e da ora, anche di IT’S Tuscany.
Puoi trovare questo e molto altro nella nostra intervista….
Tradizione di famiglia
Nato nel 1955, nella casa dall'altra parte della strada dove suo padre faceva il macellaio a Panzano; racconta spesso di come sua nonna sia stata la sua principale fonte di ispirazione: "La maggior parte dei miei ricordi legati al gusto provengono da lei", spiega. "Era un'ottima cuoca ed è stato grazie a lei che ancora oggi uso tutti i tagli di carne, non solo la bistecca. Non sprecavamo nulla".
Il giovane Dario crebbe sapendo di dover molto probabilmente diventare a sua volta macellaio del paese: fin da giovane però maturò in lui un'irrequietezza rispetto a questo desiderio paterno, tanto che, anni dopo, si iscrisse all’università di veterinaria a Pisa.
Perché gli animali non voleva vederli morti, li voleva curare.
Poi, nel 1976, dopo tre anni di studio, arrivò una triste notizia che avrebbe stravolto per sempre la sua vita: il padre stava morendo. Con la madre già scomparsa, Cecchini avrebbe dovuto assumere la guida della famiglia e provvedere al suo sostentamento.
Dato che il suo percorso di studi era ancora lontano dal termine, e la famiglia aveva una macelleria da portare avanti, prese quindi il posto del padre, ma la sua mano era lontana dall’essere delicata o precisa. D’altronde non aveva mai provato grande interesse in ciò che il padre aveva provato a tramandare e il suo progetto personale di vita era tutt’altro.
Fu lo stesso padre però ad indirizzarlo, prima di morire, verso la giusta persona, Il Maestro che negli anni gli insegnò il mestiere.
Un mestiere da cui ha appreso molto e che nel tempo ha saputo valorizzare, mettendoci spesso la faccia: un personaggio Dario Cecchini, che come molti toscani, o si odia o si ama, davanti al quale non si può comunque rimanere indifferenti.
L’etica della carne
Nella sua bottega, l'Antica Macelleria Cecchini aperta da oltre 250 anni, Cecchini è quasi sempre dietro il bancone che scherza con i clienti, mentre consiglia metodi di cottura e condivide ricette che a volte risalgono al Rinascimento.
Cecchini ha una visione contemporanea del mangiare e fa capire, col suo operato, di conoscere e condividere i molti problemi etici attuali sul consumo della carne: in questo senso ha spesso ribadito la sua deontologia e il suo pensiero in merito: “La cosa più difficile da spiegare alle persone è che (...) il filetto non è la parte migliore della mucca (...)
Tutti pensano che il filetto sia meglio dello stufato, meglio di qualsiasi cosa. Ma questo non è vero. Tutto può essere buonissimo, se ben preparato e cotto”.
To beef or not to beef, that is the question
“La maggior parte delle persone vede la carne come una piramide: i tagli migliori in alto, quelli meno importanti in basso. Secondo me (...) sono tutti ugualmente buoni se preparati bene. Non ci troviamo quindi di fronte ad una piramide, ma ad un cerchio”.
“Sono convinto che il macellaio abbia una responsabilità nei confronti della sua carne e che questo parta prima di tutto dalla qualità della vita degli animali che vengono macellati. Per essere gustosi, devono condurre una vita comoda e aver vissuto a lungo”.
Nel tempo, oltre che alla storica macelleria, Dario Cecchini ha aperto più location per la ristorazione, come i ristoranti Solociccia e Officina o il suo Cecchini Panini Truck con anime diverse a seconda della aspettativa dell’ospite.
Dario Cecchini, con il suo sorriso, i suoi occhi sornioni e la sua immensa conoscenza, è una sorta di magister della carne; quello che si mangia da lui sono monumenti di una tradizione, ma allo stesso modo, non ne ripercorrono in toto la strada, scegliendo un atteggiamento più consapevole e contemporaneo al mondo del food.
fonti immagini: dariocecchini.it, firenze made in tuscany
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