LE BIROLDO

Un saucisson aromatique et épicé

En Garfagnana, personnes âgées désigner à contrecoeur sur Biroldo, un symbole de saucisse pauvre de temps grami. Au fil du temps les producteurs se sont engagés à le faire connaître en dehors du marché local vers le haut à 2000, année où il rejoint le Slow Food Présidium.

Du porc, il est de coutume de dire, ne pas jeter tout de suite, et en fait pour préparer Biroldo utilise la tête avec le coeur et la langue. La viande est bouillie pendant environ trois heures, mis en sac et aromatisée par adjonction de clous de girofle, cannelle, coriandre, fenouil et anis étoilé. Avant d’être consommés doivent bouillir pendant plus de trois heures et puis refroidir lentement sous un fardeau pour favoriser la fuite de graisse.

Sa viande brune et fonctionnalité intense et persistante de goût très parfumé ; se consomme coupé en lanières, accompagnés de pain de châtaigne Garfagnana et un verre de Chianti Classico DOCG.