Como le gusta decir primero, Darío Cecchini no es un chef, sino un carnicero, porque hace una cosa simple, ligada a la tradición, pero (como diremos varias veces) en parte se desvía de ella.
Entonces, simple por así decirlo.
Por cómo coloca el cuchillo con precisión quirúrgica y máximo respeto por la criatura frente a él, Cecchini es ahora para todos el hombre que susurra a la carne, también por su concepto de procesamiento holístico "de la nariz a la cola".
Un carnicero-poeta, una persona astuta y afable, famosa en todo el mundo; según el NEW YORK TIMES "El carnicero más famoso del mundo", embajador de la Toscana hasta el enésimo grado, y a partir de ahora, también de la Toscana.
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Tradición familiar
Nacido en 1955, en la casa al otro lado de la calle donde su padre era carnicero en Panzano; A menudo relata cómo su abuela fue su principal fuente de inspiración:"La mayoría de mis recuerdos relacionados con el gusto provienen de ella",explica. "Ellaera una gran cocinera y fue gracias a ella que todavía uso todos los cortes de carne hoy en día, no solo el bistec. No desperdiciamos nada".
El joven Darío creció sabiendo que lo más probable es que tuviera que convertirse en carnicero del país: desde muy joven, sin embargo, maduró en él una inquietud con respecto a este deseo paterno, tanto que, años más tarde, se matriculó en la universidad veterinaria de Pisa.
Debido a que los animales no querían verlos muertos, quería curarlos.
Luego, en 1976, después de tres años de estudio, llegó una triste noticia que pondría su vida patas arriba para siempre: su padre se estaba muriendo. Con su madre ya desaparecida, se suponía que Cecchini asumiría el liderazgo de la familia y le proporcionaría su sustento.
Como sus estudios aún estaban lejos de terminar, y la familia tenía una carnicería para continuar, tomó el lugar de su padre, pero su mano estaba lejos de ser delicada o precisa. Por otro lado, nunca había sentido gran interés por lo que su padre había tratado de transmitir y su proyecto de vida personal era todo lo contrario.
Fue el mismo padre, sin embargo, quien lo dirigió, antes de morir, hacia la persona adecuada, el Maestro que con los años le enseñó el oficio.
Una profesión de la que aprendió mucho y que con el tiempo ha podido potenciar, poniendo muchas veces su rostro en ella: un personaje de Darío Cecchini, que como muchos toscanos,o se odia o se ama a sí mismo, frente al cual no se puede permanecer indiferente.
La ética de la carne
En su taller, el Antica Macelleria Cecchini abierto desde hace más de 250 años, Cecchini casi siempre está detrás del mostrador bromeando conlos clientes, mientras recomienda métodos de cocción y comparte recetas que a veces se remontan al Renacimiento.
Cecchini tiene una visión contemporánea de la alimentación y deja claro, con su trabajo, conocer y compartir los muchos problemas éticos actuales sobre el consumo de carne: en este sentido ha reiterado a menudo su deontología y su pensamiento sobre el tema: "Lo más difícil deexplicar a la gente es que (...) el filete no es la mejor parte de la vaca (...)
Todo el mundo piensa que el filete es mejor que el guiso, mejor que nada. Pero esto no es cierto. Todo puede ser delicioso, si está bien preparado y cocinado".
A la carne de vacuno o no a la carne de vacuno, esa es la cuestión
"La mayoríade la gente ve la carne como una pirámide: los mejores cortes en la parte superior, los menos importantes en la parte inferior. En mi opinión... todos son igualmente buenos si se preparan bien. Por lo tanto, no estamos ante una pirámide, sino ante un círculo".
"Estoy convencido de que el carnicero tiene una responsabilidad hacia su carne y que esto parte en primer lugar de la calidad de vida de los animales que se sacrifican. Para ser sabrosos, deben llevar una vida cómoda y han vivido mucho tiempo".
Con el tiempo, además de la histórica carnicería, Darío Cecchini ha abierto más locales para la restauración, como los restaurantes Solociccia y Officina o su Cecchini Panini Truck con diferentes almas dependiendo de la expectativa del huésped.
Darío Cecchini, con su sonrisa, sus ojos astutas y su inmenso conocimiento, es una especie de magister de la carne; lo que comes de él son monumentos de una tradición, pero de la misma manera, no recorren todo el camino, eligiendo una actitud más consciente y contemporánea hacia el mundo de la alimentación.
fuentes de imagen: dariocecchini.it, firenze made in tuscany
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