Wie er zuerst gerne sagt, ist Dario Cecchini kein Koch, sondern ein Metzger, weil er eine einfache Sache tut, die mit der Tradition verbunden ist, aber (wie wir immer wieder sagen werden) teilweise davon abweicht.
Also einfach zu sagen.
So wie er das Messer mit chirurgischer Präzision und größtem Respekt vor der Kreatur, die er vor sich hat, legt, ist Cecchini nun für alle der Mann, der fleischflüstert, auch für sein Konzept der ganzheitlichen Verarbeitung "von der Nase bis zum Schwanz".
Ein Metzger-Dichter, ein kluger und sympathischer Mensch, weltberühmt; laut new YORK TIMES "Der berühmteste Metzger der Welt", Botschafter der Toskana zu einer weiteren Macht, und seit jetzt auch it'S Tuscany.
Sie können dies und mehr in unserem Interview finden...
Familientradition
Geboren 1955, in dem Haus auf der anderen Straßenseite, in dem sein Vater metzger in Panzano war; Sie erzählt oft, wie ihre Großmutter ihre Hauptinspirewar:"Die meisten meiner geschmacksbezogenen Erinnerungen stammen von ihr",erklärt er. "Sie war eine sehr gute Köchin und es war ihr zu verdanken, dass ich auch heute noch alle Fleischstücke benutze, nicht nur das Steak. Wir verschwendeten nichts.
Der junge Dario wuchs in dem Wissen auf, dass er höchstwahrscheinlich Metzger des Landes werden musste: Von klein auf maturbierte er jedoch in ihm eine Unruhe über diesen väterlichen Wunsch, so sehr, dass er Jahre später an der Veterinäruniversität in Pisa einschoss.
Weil die Tiere sie nicht tot sehen wollten, wollte er sie heilen.
1976, nach drei Jahren Studium, kam dann eine traurige Nachricht, die sein Leben für immer auf den Kopf stellen würde: Sein Vater starb. Da ihre Mutter bereits vermisst wurde, sollte Cecchini die Führung der Familie übernehmen und für ihren Lebensunterhalt sorgen.
Da sein Studienweg noch lange nicht zu Ende war und die Familie eine Metzgerei zu tragen hatte, nahm er dann den Platz seines Vaters ein, aber seine Hand war alles andere als zart oder präzise. Im Übrigen hatte er nie großes Interesse an dem verspürt, was sein Vater zu verraten versucht hatte, und sein persönliches Lebensprojekt war alles andere als.
Es war jedoch der Vater selbst, der ihn, bevor er starb, an die richtige Person, den Meister, richtete, der ihm im Jahr das Handwerk beibrachte.
Ein Beruf, von dem er viel gelernt hat und das er im Laufe der Zeit wertgebewertet hat, indem er oft sein Gesicht darauf legte: ein Dario Cecchini Charakter, der, wie viele Toskaner, entweder hasst oder liebt, vor dem man ohnehin nicht gleichgültig bleiben kann.
Die Ethik des Fleisches
In seiner Werkstatt, der Antica Macelleria Cecchini, die seit über 250 Jahren geöffnet ist, steht Cecchini fast immer hinter dem Tresen, der mit Kunden scherzt, während er Kochmethoden empfiehlt und Rezepte teilt, die manchmal bis in die Renaissance zurückreichen.
Cecchini hat eine zeitgenössische Sicht des Essens und macht mit seiner Arbeit deutlich, dass er die vielen aktuellen ethischen Probleme beim Fleischkonsum kennt und teilt: In diesem Sinne hat er oft seine Ethik und sein Denken darüber wiederholt: "Das Schwierigste, was man den Menschen erklären kann, ist, dass (...) das Filet ist nicht der beste Teil der Kuh (...)
Jeder denkt, dass Filet besser ist als Eintopf, besser als alles andere. Aber das stimmt nicht. Alles kann sehr gut sein, wenn gut vorbereitet und gekocht.
Um zu beef oder nicht zu sein, das ist die Frage
"Die meisten Menschen sehen Fleisch als Pyramide: die besten Schnitte oben, die weniger wichtigen unten. Meiner Meinung nach (...) sind sie alle gleich gut, wenn sie gut vorbereitet sind. Wir stehen also nicht vor einer Pyramide, sondern vor einem Kreis.
"Ichbin überzeugt, dass der Metzger eine Verantwortung für sein Fleisch trägt und dass dies in erster Linie von der Lebensqualität der geschlachteten Tiere aus abhängen wird. Um lecker zu sein, müssen sie ein komfortables Leben führen und lange gelebt haben.
Im Laufe der Zeit hat Dario Cecchini neben der historischen Metzgerei mehrere Restaurants eröffnet, wie die Restaurants Solociccia und Officina oder seinen Cecchini Panini Truck mit unterschiedlichen Seelen, je nach Erwartung des Gastes.
Dario Cecchini ist mit seinem Lächeln, seinen tauben Augen und seinem immensen Wissen eine Art Fleischmagister; Was man von ihm isst, sind Denkmäler einer Tradition, aber ebenso gehen sie nicht den ganzen Weg zurück und wählen eine bewusstere und zeitgenössischere Einstellung zur Welt des Essens.
Bildquellen: dariocecchini.it, firenze made in tuscany
Karte